Несмотря на то, что процесс готовки на кухне дома от работы повара в ресторане или кафе отличается, разве что, скоростью и более строгим отношением к весу ингредиентов и готовых блюд, посуда для профессионалов и обычная, бытовая, имеют достаточно весомые различия. О них-то мы и поговорим сегодня.
Вопрос цены
Открывая заведение общепита, первое, с чем сталкивается владелец – это вопрос затрат на посуду. Здесь у него есть 2 варианта действий:
- Закупить максимально дешевую бытовую посуду, восполнять запасы которой можно будет без ощутимых неудобств.
- Выбрать более дорогие, но и более надежные профессиональные модели.
У каждого подхода есть свои преимущества и недостатки, и рассматривать их стоит исключительно с точки зрения практичности. Дело в том, что в кафе даже с небольшой проходимостью посуда будет испытывать куда более высокие нагрузки – ее придется мыть ежедневно и максимально оперативно, чтобы обеспечить чистыми тарелками и кружками всех гостей и при этом не задерживаться после работы. Постоянное мытье обязательно скажется на внешнем виде: некачественный материал быстро пожелтеет, потеряет яркость цвета или даже потрескается.
Также не стоит забывать, что посуда обязательно будет биться, и даже если работники будут предельно аккуратны, то виновник непременно отыщется среди клиентов. На первых порах бизнесу может быть достаточно проблематично возмещать потери среди дорогих дизайнерских тарелок и чашек.
Неплохой вариант для старта – прямое сотрудничество с производителем посуды для сервировки и кухни. Это может быть официальный представитель зарубежного бренда или одна из отечественных производственных компаний, реализующая свою продукцию мелким оптом.
Дизайн
Второе существенное отличие посуды для профессионального (коммерческого) использования – дизайн.
- Он должен соответствовать общему стилю оформления и «атмосфере» всего заведения.
- Дизайн сервировки должен соответствовать статусу, например, посуда для семейного кафе едва ли подойдет для оформления столиков в дорогом ресторане.
- В ресторанах она буквально играет роль «продолжения» блюда, поскольку при его подаче делается упор не только на вкус, но и на красоту сервировки.
Материал – залог практичности
Если оформление и дизайн важно исключительно с эстетической точки зрения, то за практичность и долговечность отвечают материалы, из которых изготавливается профессиональная посуда. У каждого из них есть свои плюсы и минусы.
Фарфор
Посуда из фарфора считается классической. Ее сияющая белизна и тонкие, изящные линии отлично впитываются в интерьеры дорогих ресторанов. На практике же фарфор – одна из разновидностей керамики, при производстве которой используется запеченная высококачественная белая глина. Однако от керамических изделий фарфоровая посуда отличается более тонкими стенками и высокой прочностью.
Плюсы:
- хорошая стойкость к умеренным механическим воздействиям,
- экологичность,
- простота ухода,
- «дорогой» внешний вид.
Минусы:
- высокая цена,
- низкая устойчивость к ударам.
Костяной фарфор
От «обычного» он отличается наличием в составе смеси пережженной костной золы в количестве до 50%. Благодаря ей посуда приобретает фирменную «воздушную» полупрозрачность, но сохраняет достаточно высокую прочность.
Плюсы:
- элегантный внешний вид,
- хорошая прочность.
Минусы:
- дороговизна,
- необходимость в аккуратном использовании.
Керамика
Один из наиболее универсальных материалов, посуда из которого, в зависимости от оформления, найдет место и в кафе и в ресторане. Керамика представляет собой основу из глины с добавлением минералов (например, кварца или известняка), покрытую прочной глазурью.
Плюсы:
- высокая прочность,
- большой диапазон рабочих температур,
- подходит не только для сервировки, но и для приготовления,
- огромное разнообразие вариантов оформления,
- доступные цены.
Минусы:
- не очень высокая устойчивость к ударам из-за пористой структуры.
Стеклокерамика
Несмотря на название, стеклокерамика не содержит глины и по основным свойствам больше напоминает стекло, при этом по внешнему виду (за счет непрозрачности) она гораздо ближе к керамическим изделиям. К слову, стеклокерамика способна выдерживать крайне высокие температуры – до +750°С, практически вдвое больше, чем закаленное стекло.
Плюсы:
- широкий температурный диапазон,
- универсальность,
- инертность материала (не влияет на вкус и запах),
- простота ухода,
- ударопрочность.
Минусы:
- плохо сохраняет тепло, блюда и напитки быстро остывают.
Стекло
Для производства бытовой и профессиональной посуды используется не обычное, а закаленное стекло – материал, существенно более прочный и безопасный. В последние годы наряду с прозрачными «бесцветными» изделиями также доступны модели из цветного стекла.
Плюсы:
- невысокая стоимость,
- прочность,
- подходит для сервировки и приготовления,
- инертность материала,
- простота ухода.
Минусы:
- сравнительно скудное разнообразие оформления,
- непереносимость резких перепадов температур.
Пластмасса
Посуда из пластика не подходит для профессионального использования. Исключения – одноразовые стаканчики, столь популярные сейчас в кофейнях и кафе, работающих в формате «кофе с собой». Пластмасса быстро царапается при регулярной чистке и выглядит достаточно непрезентабельно, поэтому для сервировки стола даже в недорогих кафе подходит плохо.
Дерево
В плане посуды для профессионалов дерево – далеко не лучший материал. Оно слишком гигроскопично и требует постоянного ухода. Даже разделочные доски на кухнях используются пластиковые – их проще мыть. Единственное исключение, которое можно сделать – это деревянные блюда для сервировки, использующиеся для подачи к столу закусок или хлеба.
Какая посуда нужна для кафе?
С материалами, кажется, теперь все достаточно ясно, но напоследок мы также перечислим базовый набор посуды, который потребуется купить:
- глубокие тарелки для супов,
- тарелки для вторых блюд,
- закусочные тарелочки,
- салатницы,
- соусники,
- пиалы и креманки для десертов,
- кружки для чая,
- кофейные чашки с блюдцами,
- сахарницы,
- солонки и перечницы,
- салфетницы,
- подставки для зубочисток.
Отдельный набор посуды для напитков потребуется для заведений с баром:
- пивные бокалы или кружки,
- бокалы для белого и красного вина,
- фужеры для шампанского,
- бокалы для коньяка,
- рюмки для ликеров,
- высокие бокалы для коктейлей,
- рюмки.
Общее количество посуды рассчитывается исходя их пиковой нагрузки с запасом – для оперативной замены разбитой тарелки или стакана.
