Кофе по-турецки – один из традиционных и самых старых рецептов в мире. Тем не менее, своей популярности он не растерял даже несмотря на технический прогресс, сделавший электрические кофеварки доступными буквально каждому. Дело в том, что именно в этом случае напиток получается максимально крепким и бодрящим, из-за чего у него до сих пор есть свои приверженцы, среди которых легко можете оказаться и вы. Для этого вам потребуется лишь турка, кофе самого мелкого помола, кухонная плита и немного воды.
На самом деле говорить, что прогресс не оказал влияния на традиционную рецептуру все же неправильно. Как минимум, на рынке появились новые виды турок, на которые за счет небольшой цены новички и обращают внимание в первую очередь. И чтобы вам было проще сориентироваться, мы подскажем, какую турку выбрать для кофе. Но сначала минутка теории.
Кофейная теория
Вообще само слово «турка» – исключительно русское. Несложно догадаться, что свое название посуда получила исключительно потому, что прибыла к нам в страну из Турции. Там же она называется абсолютно по-другому – «ирбик» или, гораздо чаще, «джезва». К слову именно последнее название предпочитают использовать настоящие бариста в кофейнях – просто так правильно.
Джезва – это небольшой сосуд с полукруглым дном, конусовидной центральной частью, слегка расширяющейся горловиной и одной ручкой. Форма выбрана не случайно – именно благодаря ей на напитке образуется такая густая пенка.
Традиционно турка изготавливался из меди. Этот материал использовали по двум причинам:
- Он очень пластичный, поэтому сосуд можно было выгнуть (условно выковать) буквально из одного листа. При этом ручка приклепывалась или припаивалась дополнительно и имела деревянную вставку или накладку – чтобы не жечь руку.
- Медь отлично проводит тепло, поэтому нагрев передается от дна боковым стенкам, вода очень быстро закипает, а молотое зерно внутри прогревается со всех сторон и раскрывает свой вкус очень равномерно. И в этом кроется основная суть всего метода готовки.
Главный минус меди в данном случае – окисление на открытом воздухе, которое лишь ускоряется при нагреве. Из-за этого у содержимого появляется ощутимый металлический привкус. Чтобы его избежать, внутренняя часть настоящей джезвы всегда покрывалась пищевым оловом, а у самых дорогих и богато украшенных (гравировка и чеканка на стенках – обязательный атрибут классической модели) – даже серебром.
Какую турку выбрать для варки кофе?
Материал
Медь или латунь
Эти металлы по физико-химическим свойствам достаточно похожи, поэтому их можно рассматривать вместе. В целом, это идеальный и самый «правильный» выбор, но из-за относительно высокой цены не каждый начинающий готов брать медную джезву «на пробу». Однако многие опытные кофеманы в итоге все равно приходят именно к ней.
Алюминий
Алюминий – «родной брат» меди и латуни: такой же мягкий, химически активный, с высокой теплопроводностью. Однако конкретно для этого случая он подходит плохо. При нагреве он становится слишком мягким, поэтому сосуд может деформироваться, а еще некоторые считают, что он вступает в химическую реакцию с кислотами, содержащимися в кофейных зернах, поэтому напиток меняет вкус в худшую сторону.
По этим причинам алюминиевые турки, активно выпускавшиеся одно время, сейчас в продаже практически не встретить, да и специально искать их не нужно – особого смысла в этом нет.
Нержавейка
Очень практичный вариант: не впитывает запахи и вкус, поэтому сорта кофе можно смело чередовать; не вступает в химические реакции, стоит недорого, гораздо прочнее и устойчивее к деформации, чем предыдущие материалы. Но есть у нержавеющей стали один минус, из-за которого опытный ценитель кофе по-турецки никогда не вберет такую модель – невысокая теплопроводность.
Тогда как в медной или латунной джезве тепло на кофейные зерна со всех сторон действует одинаково, здесь сначала сильно разогревается дно, а к тому моменту, как нагреются стенки, в нижней части уже начинается кипение, из-за которого выгорают кофейные масла и искажается вкус.
Впрочем, с точки зрения любителя – все это тонкости, и в качестве первой турка их нержавеющей стали подходит неплохо. Тем более что стоит она недорого, и если вкус кофе или метод приготовления не понравится, денег будет не очень жалко.
Эмалированная сталь
Эмалированная сталь в данном случае – практически аналог нержавейки, который в чем-то даже превосходит ее. Дело в том, что стеклосодержащая эмаль делает распределение тепла более равномерным, что лучше сказывается на вкусе кофе. При этом цены на эмалированные и нержавеющие изделия примерно одинаковые, а первые еще и доступны в разных расцветках.
Кроме того, это – едва ли не единственная модель из всех, способная работать на индукционных плитах.
В целом – хороший вариант для новичка.
Глина и керамика
Удивительно, но турки бывают даже керамическими. В них распределение тепла очень походит на таковое в медной посуде, но нагреваются они гораздо дольше. Это стоит иметь в виду, если вы не привыкли с утра терять время понапрасну. Ну и, конечно, керамика более хрупкая, поэтому пользоваться такой джезвой стоит осторожно. В остальном – это отличный материал, которому нередко отдают предпочтение даже профессионалы.
Форма
Идеальная форма джезвы такая, при которой диаметр горловины в 2-3 рада меньше диаметра дна. За счет этого, а также конических стенок, на поверхности создается «пенная пробка», которая не выпускает наружу аромат и вкус кофейных масел. Внутри буквально создается замкнутая система с собственной «химией».
Есть модели с более широкой горловиной и не наклонными, а вертикальными стенками. С точки зрения традиций – это неправильно. Но если вы никогда не пробовали настоящий кофе по-турецки, приготовленный опытным баристой, и не стремитесь прочувствовать всю тонкость полутонов и послевкусий, а просто ищете удобную турку для того, чтобы проснуться утром, можно остановиться на этом варианте.
Какой объем турки выбрать?
Кофе по-турецки принято выпивать сразу после приготовления, поэтому объем нужно выбирать исходя из привычной порции и количества человек, на которое приходится готовить. Правда, с порцией здесь относительно сложно – турецкий кофе очень крепкий, много его не выпить. К тому же реальный рабочий объем всегда меньше указанного – вода заливается до узкой части горлышка.
В общем, если отбросить все трудности и тонкости, рекомендуем руководствоваться правилом «чем меньше, тем лучше». Для начала на одного человека будет вполне достаточно джезвы на 200 мл (реальный объем воды – около 150), на двоих – 400. Ну а количество напитка лучше всего определять методом проб и ошибок. К слову, готовят его исходя из соотношения 1 доля зерна к 10 долям воды, то есть 15 г кофе на 150 г воды.
Ручка
Ну и последний пункт в ответе на вопрос «какую турку выбрать» – ручка. А точнее, ее материал, так как метод крепления при небольших объемах никакой роли не играет.
- Идеальный материал – дерево. Оно отлично выглядит, а еще никогда не нагревается, поэтому не нужно пользоваться прихваткой.
- Неплохая альтернатива – бакелит – прочный, плотный пластик, практически не проводящий тепло.
- Металлические ручки по понятным причинам неудобны.
Ну а на этом все! Теперь вам лишь осталось самостоятельно определиться с бюджетом и вариантом оформления джезвы и немного привыкнуть к пропорциям кофе и воды и самой готовке. Но это, как говорится, уже совсем другая история.
