Кухонный нож – это основной инструмент повара. От того, насколько он качественный и удобный напрямую зависит общее ощущение от готовки и даже безопасность. По этой причине вопрос выбора хорошего ножа стоит крайне остро. Но поскольку эта тема – повод для бесконечных споров среди профессионалов и продвинутых любителей с десятками мнений и сотнями доводов, мы нарочно не будем углубляться и просто расскажем, как выбрать кухонный нож для повседневного любительского использования без лишних сложностей.
Сколько ножей нужно на кухне?
В продаже легко встретить наборы в которых количество предметов вместе с подставкой приближается к 10. На деле же – все это лишнее. Даже опытные повара считают, что для полноценной работы более чем достаточно всего 3 кухонных ножей. Их еще называют «поварской тройкой». Она состоит из:
- Шеф-ножа – большой и самой универсальной модели – ей легко выполняется порядка 80% всей работы.
- Овощного – маленького, которым удобно чистить овощи, вырезать сердцевинки и нарезать фрукты.
- Для хлеба – с серрейтором – «зазубренным» лезвием, которое работает как пила. Им резать хлеб гораздо удобнее, особенно если он свежий, с хрустящей корочкой.
Какой кухонный нож выбрать: европейский или японский?
Основная разница между ними – в форме клинка. У «европейца» кончик находится на центральной линии клинка или даже чуть выше, у японского, называемого «сантоку» – сильно ниже центра, из-за чего линия режущей кромки оказывается практически прямой.
Японские кухонные ножи в последнее время в моде. Сказывается и необычный дизайн и общая подача в рекламе, которая презентует их как премиальные, долговечные и практически не нуждающиеся в заточке. На практике все далеко не так радужно, и кроме высокой цены такие модели требуют аккуратного обращения, дополнительного ухода и знаний правильной заточки, если, конечно, речь идет о настоящем «японце», а не о китайском изделии «по мотивам».
Какой кухонный нож выбрать – сантоку или европейского шефа – решать, по большому счету, вам – все зависит от привычки, бюджета и общей «культуры» обращения с кухонной утварью. Однако некоторые профессиональные повара считают, что японская форма плохо подходит для русской кухни. Проще говоря, сантоку далеко не так универсален и удобен при повседневном использовании.
Что насчет керамики?
Вместе с японскими несколько лет назад набрали популярность керамические кухонные ножи. У них есть свои плюсы, например, они очень долго сохраняют остроту, но в качестве основного и единственного их лучше не использовать. Керамика – материал хрупкий, и режущая кромка может раскрошиться, например, при контакте с солью или костью, а заточить ее в домашних условиях практически невозможно. К тому же керамические модели стоят дороже металлических.
Как выбрать кухонный нож: основные параметры
Обратите внимание: далее речь пойдет исключительно про европейский шеф-нож, как самый важный и нужный на российской кухне, но большую часть рекомендаций можно использовать и при выборе других видов. Ну а теперь – об основных параметрах.
Размер
- Для мужчин оптимальная длина лезвия – 20-25 см. Самые универсальные модели – длиной 21 см. Этого достаточно для максимально широкого и эффективного использования: разделить, нарезать, измельчить, нашинковать, порубить.
- Для женской руки удобная длина чуть меньше – 13-16 см. По размерам такая модель аналогична «слайсеру» или, как его еще называют, «универсальному ножу», но при этом имеет форму шефа. Кстати, за счет меньших размеров нож получается не таким тяжелым, поэтому рука не устает при работе.
Сталь
Марок сталей, из которых производят кухонные, да и вообще ножи, огромное количество, но человеку непосвященному важно знать всего 2 вида:
- Нержавеющая сталь (она же Stainless Steel) – крайне простая и неприхотливая в эксплуатации. Не боится воды и кислот в соках продуктов. При этом большая часть нержавейки – это мягкие стали. Это и плохо и хорошо одновременно. С одной стороны, при регулярной работе нож не очень долго остается острым, с другой – очень легко точится. А еще при контакте с твердыми предметами (сильном ударе о кость, падении на кафель) режущая кромка просто загибается, но не крошится. Этот недостаток легко убрать при заточке или правкой кухонным мусатом – металлическим или керамическим стержнем с ручкой.
- Углеродистая сталь (Carbon Steel) – ржавеет от высокой влажности и покрывается черными точками при долгом контакте с кислыми соками и маринадами. Существенно тверже нержавейки, поэтому точить нож приходится гораздо реже. Однако твердость приносит другую проблему – сталь тяжело точится и скалывается. Убрать сколы в разы сложнее, чем замины. Соответственно обращаться с лезвием приходится более бережно. В частности, его обязательно нужно вытирать после работы.
Рукоять
С формой и материалами рукояти все просто: главное, чтобы вам было удобно, и рука не скользила. В последнем случае хуже всего себя показывают гладкие пластиковые ручки. Но куда более важно, какой способ выбран для монтажа.
- Накладной – плоская основа рукояти является единым целым с клинком, а на нее с двух сторон прикреплены плоские накладки из дерева или пластика. Крепятся они обычно на заклепки или, очень редко, винты. Это один из самых надежных вариантов, однако если заклепки разболтаются, аккуратно закрепить их может быть достаточно трудно.
- Всадной – клинок заканчивается тонким штырем – хвостовиком, который вгоняется в круглую или овальную ручку из дерева или пластика. В теории этот вариант менее надежный, но на практике даже у дешевых ножей клинки из руки выпадают очень редко. Зато рукоять может иметь более эргономичную форму.
Есть еще один вариант, который условно можно назвать полунакладным: когда основа рукояти плоская, как при накладном, но входит не на всю длину, а лишь на половину или меньше. Сама ручка состоит не из двух накладок, а является цельной деталью с пропилом посередине на нужную глубину. Клинок в ней держится обычно на заклепках. Это – самый нежелательный вариант, поскольку он не дает большой прочности, а еще из-за разницы в толщине стали и ширине пропила лезвие со временем начинает болтаться. Это неудобно и небезопасно.
Качество обработки
Последний важный момент – качество обработки:
- Рукоять: дерево должно быть хорошо отшлифовано, чтобы не оставлять заноз; на пластике не должно быть острого шва, режущего ладонь.
- Обух (верхняя, тупая часть клинка): должен быть отполирован, а с граней снята фаска, чтобы они не наминали палец при долгой работе.
- Клинок: должен быть качественно отполирован, чтобы лучше скользить по продуктам. При этом полировка вовсе не должна быть зеркальной. Куда лучше себя показывает сатин – рисунок из мелких линий вдоль или поперек лезвия. За счет него на нож не налипают кусочки.
Другие особенности
Ключевые критерии выбора мы рассмотрели, а все оставшиеся параметры вполне можно отнести к дополнительным, так как они либо зависят исключительно от привычки, либо по ним нельзя дать четких рекомендаций.
Например:
- Толщина клинка. С одной стороны, чем толще, тем надежнее, но с другой – тем больше вес ножа. А большой вес придется по душе далеко не каждому.
- Пятка – часть лезвия рядом с ручкой. Может быть открытой или закрытой (на фото слева) – с утолщением от рукояти. С открытой удобнее резать, с закрытой – безопаснее пользоваться.
- Баланс. Считается, что центр тяжести идеально сбалансированного кухонного ножа находится ровно между ручкой и лезвием. Но на самом деле даже несбалансированным ножом можно работать без особых неудобств.
Ну и на этом на сегодня все. А уже в следующий раз мы расскажем о том, как кухонный нож можно заточить в домашних условиях.
