Механическая обработка мяса помогает сделать его более мягким и нежным. Обычно для нее используется специальный молоточек из дерева или алюминия, но работать им нравится не всем: нужно прилагать силу, стук мешает домашним, а брызги разлетаются по всей кухне. Решить эту проблему в далеком 1962 году вызвался Андре Жаккард. Он изобрел тендерайзер. Новинка в США и Канаде – странах, где мясо на гриде любят особенно сильно – возымела оглушительный успех. Но до России, как водится, дошла с большим опозданием. И сегодня мы предлагаем вам поговорить о том, действительно ли тендерайзер лучше молотка для мяса, а заодно и немного углубиться в особенности его использования.
Начнем с теории
Почему вообще мясо требуется предварительно отбивать? Мышечная ткань – относительно плотная сама по себе. Особенно это касается мелких связок и сухожилий, которые даже после варки или жарки сохраняют высокую плотность и эластичность. Кусок, в котором их много, даже если он хорошо прожарен и вкусно приготовлен, жевать трудно и откровенно неприятно. Именно эта проблема и решается отбиванием. Отбивное мясо становится мягким, а еще, за счет перфорации, оно активно напитывается соком и специями, поэтому лучше набирает вкус и получается не таким сухим.
В случае с молотком без грубой силы не обойтись. Его рабочая поверхность покрыта пирамидообразными шипами. Их вершины достаточно острые, но из-за того, что основание у шипов большое, пронзить плотную мышечную ткань они могут только в результате мощного удара. А чтобы усилить эффект, молоток должен быть тяжелым, поэтому его обычно изготавливают из плотной древесины (например, бука) или даже металла.
Тендерайзер же работает абсолютно по другому принципу. Шипы-пирамиды в нем заменены на тонкие острые «гвозди». Они могут быть как круглыми, так и плоскими. Неизменным остается только острый кончик, благодаря которому шип легко проникает между волокон. Для удобства и безопасности в основании также есть перфорированная пластина. Она не позволяет пораниться о шипы во время хранения, а в работе помогает позиционировать прибор на куске мяса, не давая ему соскальзывать.
Как пользоваться тендерайзером?
Работать им не сложнее и во многом гораздо безопаснее, чем молотком.
- Кладем кусок мяса на разделочную доску.
- Ставим сверху тендерайзер на участок, который хотим обработать.
- Надавливаем ладонью или кистью.
- Поднимаем его, тем самым доставая шипы из мяса.
- Переставляем на необработанное место.
- Повторяем до тех пор, пока не обработаем всю площадь заготовки.
- Перекладываем мясо в миску с маринадом или сразу отправляем на сковороду или в противень в зависимости от рецепта.
Вот и все! Никакого шума, никаких брызг.
Помимо обычных тендерайзеров, существуют модели с соусником. В них предусмотрена отдельная емкость для соуса или маринада, который «впрыскивается» в мясо при проколе.
И на всякий случай напомним, что доску для мяса стоит использовать отдельную, так как она при работе тендерайзером активно изнашивается, а в местах проколов могут скапливаться бактерии. Особенно при некачественном и несвоевременном мытье.
Тендерайзер или молоток – что лучше?
Чтобы понять, что новинка обрела свою славу абсолютно заслужено, достаточно взглянуть на список его преимуществ.
Плюсы тенедерайзера:
- Мясо после обработки сохраняет свою форму, стейк или отбивная не превращаются в бесформенную, некрасивую лепешку.
- Работать им легче, рука не устает так, как при работе молотком.
- Нет шума при обработке.
- Нет брызг.
- Через маленькие проколы из куска вытекает меньше сока, чем при сильных ударах – мясо получается более сочным, нежным.
- Если предварительно натереть заготовку специями, при обработке они проникнут вглубь стейка, вкус станет более ярким, соль лучше распределится по всему куску.
Минусы:
- Об острые шипы достаточно легко пораниться.
- После работы тендерайзер сложно мыть вручную. Удобнее всего это делать тонким жестким ершиком. Отправлять его в посудомойку обычно производители не рекомендуют: шипы, особенно из тонкого листового металла, могут сломаться или затупиться.
- Не подходит для приготовления мясных рулетов, когда мясо нужно именно отбивать в тонкий, мягкий пласт.
Ну и если подводить итог ответом на заглавный вопрос, то тендерайзер действительно лучше обычного кухонного молоточка для отбивания. Причем практически по всем параметрам.
