Как и обещали в прошлый раз, рассказываем, как выбрать точилку для ножей, и какая модель наиболее удобна для непрофессионального, бытового использования. А заодно дадим и немного важной теории о заточке, которая не помешает каждому повару. С нее и начнем.
Теория заточки и правки ножей
Из всей обширной и многослойной темы заточки ножей, для бытового использования, пожалуй, достаточно знать всего два ключевых понятия.
- Заточка и правка ножа – это разные процедуры, причем на кухне чаще всего требуется именно последняя. Суть в том, что при правке лезвию, а точнее режущей кромке, просто возвращается острота – убираются замины самой тонкой части. А при заточке устраняются более серьезные проблемы. Например, нож перетачивается на другой угол или убираются сколы и щербины. Заточка – существенно более сложный и трудоемкий процесс, но на кухне, особенно при аккуратном обращении с ножом, прибегать к нему практически не требуется. Кроме того, большая часть бытовых точилок не способна реально заточить лезвие, только поправить, вернув ему остроту. Далее по тексту, просто для удобства, и поскольку это привычнее для большинства, мы будем практически всегда использовать эти слова как синонимы, хоть это и неправильно.
- Угол заточки. Если взглянуть на нижнюю, рабочую часть клинка, можно заметить, что его боковины как бы образуют треугольник. Сходиться они могут под разным углом. Чем меньше угол заточки (чем острее вершина воображаемого треугольника), тем легче клинок входит в продукты, но тем меньше стойкость у режущей кромки, и тем быстрее тупится нож. Оптимальный угол обычно зависит от вида и марки использованной стали, толщины и геометрии клинка и даже предназначения ножа, но большинство производителей, особенно в случае с бюджетными ножами, поступает проще, выбирая достаточно большой «универсальный» угол в 40-50°. Нож с ним все еще неплохо режет, но при этом долго сохраняет остроту.
Как выбрать точилку для ножей?
Тут ответ прост: нужно смотреть на принцип ее работы и «рабочий орган», тот, который непосредственно отвечает за процесс заточки. Самое приятное, что для этого не нужно держать модель в руках. Понять, как она функционирует можно по внешнему виду.
Если на данном этапе вам все еще ничего не понятно, не переживайте. Сейчас все объясним на примерах конкретных точилок.
Какую точилку для ножей выбрать?
А вот здесь все уже сильно сложнее. Нужно, чтобы ножеточка работала быстро, правильно, была максимально проста в использовании и при этом недорого стоила. К сожалению, устройства, которое бы на 100% подходило под это определение просто не существует, поэтому каждая бытовая точилка – это всегда серия компромиссов. И вот в них-то нам и предстоит разобраться, рассматривая отдельные виды.
Заточка на брусках (камнях)
Заточку на камнях можно считать самой правильной и эффективной. Акцентируем внимание на слове «правильной»: абразив работает перпендикулярно линии режущей кромки, аккуратно удаляя лишний металл и постепенно формируя на ней микропилу, различимую лишь под микроскопом. За счет нее нож отлично режет и дольше остается острым.
На камнях можно и удалить сколы, и просто вернуть ножу остроту, причем такую, что он будет отрезать кусочки волоса на весу. Однако для бытового использования они не очень подходят. И минусов с этой точки зрения у них очень много:
- нужно банально уметь точить – в неумелых, не привыкших к заточке, руках не получится удержать конкретный угол, он будет «плавать»,
- камни нужно обслуживать – со временем они вырабатываются,
- при заточке образуется грязь – это и металлическая пыль от стирающегося клинка, и частицы абразива от камней,
- одним камнем зачастую не обойтись, желательно иметь под рукой несколько брусков разной зернистости – примерно до 2000 грит (одна из единиц, обозначающих зернистость) для кухонного ножа.
В общем, камни/бруски – удел профессиональных заточников и опытных поваров, серьезно интересующихся этой темой. Для быта и любительского применения этот вариант подходит лишь в том случае, если вы стремитесь к правильной заточке и готовы ее осваивать.
Точилки типа Apex (апексоиды)
Чтобы нивелировать недостатки заточки на камнях, но при этом сохранив все достоинства основного метода, в 90-х годах американец Бен Дейл придумал точилку на их основе. Она получила название Apex. Конструкция получилась простой и очень удачной, поэтому быстро породила огромное количество клонов и модификаций, логично объединенных под общим названием «апексоиды».
В чем суть: вместо того, чтобы двигать нож, стараясь удержать его в правильном положении, здесь клинок жестко фиксируется, а заточной брусок устанавливается и фиксируется под нужным углом на подвижной штанге. Заточка производится поступательно-возвратными движениями штанги с камнем.
Точить становится значительно проще и быстрее, камни можно быстро и легко менять, а правильно заданный угол – легко удержать. Но все это все равно далеко от идеала для быта. Сама точилка (и ее копии) стоят не очень дешево, а камни придется покупать отдельно – в комлекте их обычно нет. Ну и сопутствующие конкретно им минусы никуда не делись.
С металлическими дисками
Ножеточки с металлическими дисками работают кардинально иным образом. Это компактные и крайне простые в использовании устройства. Они представляют собой пластиковый корпус с прорезью под клинок, а «рабочим органом» здесь выступают 2 или 4 металлических круга, расположенных внахлест. Чтобы заточить нож, достаточно поместить клинок в прорезь, между дисками, и с небольшим нажимом протянуть по направлению к себе. Всего нескольких таких протяжек достаточно, чтобы вернуть остроту.
Есть и немного другие модели, которые работают по тому же принципу, но вместо дисков в них установлены треугольные пластины, а еще присоска для удобного крепления к столу.
Стоит ли выбрать точилку для ножей такого типа для регулярного использования? В целом, да. Это достаточно хороший набор компромиссов, особенно для быта. Точить на ней крайне просто, быстро и чисто. Даже учиться пользоваться предварительно не нужно. Да и стоит самая простая модель в пределах 150 рублей.
Почему же тогда мы упомянули компромиссы? Дело в том, что сама технология заточки в этом случае неверна. Пластины точилки работают вдоль режущей кромки, оставляя после себя не микропилу, а тонкую полоску металла. Она прекрасно режет в первое время, но очень быстро загибается – лезвие тупится. Нож приходится точить чаще, и он очень быстро изнашивается из-за агрессивного съема металла.
А еще ни о каком подборе угла не может быть и речи: какой задан производителем, такой и будет сформирован на лезвии. Если угол слишком острый, а сталь ножа слишком мягкая, он будет тупиться за считанные минуты работы. И с этим уже ничего не поделаешь.
Однако повторимся: для непрофессионального, неприхотливого пользователя – эта точилка – хороший вариант.
С дисками из камня/керамики
Эти точилки устроены по схожему принципу, но вместо металлических дисков здесь установлены диски из камня или керамики. Керамика, к слову, тверже большинства сталей, поэтому активно используется для правки ножей. Для заточки не подходит – она снимает слишком мало металла, поэтому перетачивать нож ей придется несколько дней. Поэтому керамические элементы обычно устанавливаются вторыми, для финишной правки.
Каменные/керамические диски работают по-другому. Они более толстые и имеют цилиндрическую боковую поверхность, которая и формирует режущую кромку. Клинок также вставляется в щель на пластиковом кожухе и протягивается по всей длине клинка несколько раз. При этом камень не просто «сдирает» металл, а проворачивается, фактически работая почти правильно – перпендикулярно режущей кромке, формируя микропилу. В результате процесс заточки такой же простой, как на предыдущем виде ножеточек, но лезвие не так изнашивается и дольше не тупится при работе.
Минус здесь едва ли не один: фиксированный угол заточки. И если он меньше, чем на ноже, при первой заточке придется немного больше времени, переточив его под угол точилки.
Стоит выбирать именно такую точилку для ножей? Определенно да. Из всех бытовых – это наиболее правильный вариант, пусть и чуть более дорогой, чем модели с металлическими дисками.
Электрические точилки
Долго останавливаться на них мы не будем. Электрические модели – это те же самые точилки для ножей с каменными дисками, но с электроприводом. Пока вы ведете клинок, диск вращается и точит его. Работают они от сети или от батареек. Точат, ожидаемо, быстрее. Стоят – дороже. Но в остальном они абсолютно одинаковые.
Покупать ли их? Если считаете, что электрпривод ускорит уход за ножом и упростит вам работу, то да. В остальном вполне достаточно и ручной, механической модели.
Мусат
Отвечая на вопрос, как выбрать точилку для ножей, нельзя обойти вниманием мусат, хоть по своей сути он ножеточкой и не является. Мусат – это металлический или керамический стержень с ручкой, о который правят ножи профессиональные повара. Сделать это несложно: нужно взять мусат в одну руку, нож – в другую, приложить клинок в районе пятки к стержню под углом, примерно соответствующим углу заточки, и провести им в направлении рукояти «с потягом». Затем нужно приложить лезвие с обратной стороны, чтобы поправить режущую кромку с обратной стороны.
Все это может звучать сложно, но на деле достаточно немного потренироваться и ножу можно будет вернуть остроту всего за несколько движений.
Стоит понимать, что мусат используется исключительно для периодической правки, чтобы отсрочить полноценную заточку. Но полностью исключить ее все равно не получится, поэтому мусат – это не альтернатива, а дополнение к ножеточке. К слову, весьма желательное.
