Красивый круглый и высокий сдобный хлеб с изюмом, орехами и глазурью, выпекаемый к Пасхе – главное лакомство на праздничном столе. Пасха и пасхальное угощение изображены на многих картинах русских художников, рецепты куличей зафиксированы уже во вполне современных печатных кулинарных книгах. Все они предполагают, что кулич — это просто сдобный, сладкий пшеничный хлеб. Собственно, из рецептов следует, что и тесто там «хлебное» — плотное, сбитое и вполне пригодное как аккомпанемент к другим обязательным пасхальным яствам: крашеным яйцам, ветчине и соленой рыбе.
В Польше
Нынешний круглый и высокий кулич, как и многие другие рецепты, плод «снисхождения в народ» аристократических блюд. В Польше кулич зовут бабой или бабкой (всем хорошо известная ароматная ромовая баба — это, конечно же, модификация кулича). Свергнутый после Полтавского сражения польский король Станислав, союзник шведов, бежал во Францию. По легенде, он полюбил макать пироги в сладкое вино, чтобы они не были сухими, и назвал это понравившееся всем изобретение в честь своего любимого сказочного героя Али-Бабы. Красиво, но уж очень неправдоподобно. Гораздо логичнее предположить, что повар Станислава просто скрестил традиционную польскую бабу с передовыми французскими гастрономическими технологиями. Так или иначе, баба короля Станислава стала популярнейшим блюдом, а повар, Николя Сторер, основал в Париже кондитерскую, которая действует до сих пор.
Вместо сладкого вина для пропитки вскоре стали использовать ромовый сироп — так появилась baba au rhum. Нам ромовая баба привычна в виде маленьких пирожных, а в классическом рецепте это большой, испеченный как раз в цилиндрической форме кулич.
Вскоре вполне братско-славянская баба реэкспортируется в Россию уже как французское блюдо. Первый рецепт ром-бабы встречается в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» 1795 года выпуска. Через 50–70 лет баба короля Станислава становится вполне распространенным десертом, никак, впрочем, не привязанным к Пасхе. Но кулич своим пористым тестом словно начинает вбирать самое лучшее, самое вкусное. Поскольку его всегда стремились сделать максимально нарядным и сдобным, неудивительно, что со временем форму для кулича все чаще начало занимать французское тесто для бриошей, которое использовалось для бабы, пропитывать ромом и поливать глазурью.
В Советском Союзе
Окончательную унификацию кулича совершила советская пищевая промышленность. Подавляющее большинство современных куличей, приготовленных дома, в маленьких пекарнях, на кухнях ресторанов и на больших хлебозаводах, унаследовало свой рецепт не от подового кулича из книги 1893 года «Дешевый русский стол», не от бабы короля Станислава и, конечно, не от артоса — церковного хлеба, раздаваемого на пасхальной службе. Их прототип — кекс «Майский», советская и вполне светская унификация, взявшая тесто от русского кулича, а форму, пропитку и глазурь — от польской бабы, причем в максимально простом и дешевом виде.
В других странах
А тем временем, сколько существует замечательных поводов и примеров для подражания! Удивительно, что никто не пытается возродить те самые подовые куличи — сладкие, сдобные круглые хлеба. Прекрасен греческий пасхальный хлеб цуреки — круглая, очень сильно замешанная на масле и яйцах плетенка, вязкая и тягучая, запеченная вместе со вставленным в центр крашеным яйцом. Болгарские козунаки — такие же плетеные куличи, но с начинкой из сладкого творога, перемешанного с тыкой, фруктами и орехами, перетертыми с медом.
Поляки и чехи помимо бабы пекут на Пасху мазурки — пироги с начинкой из засахаренных фруктов и орехов, но не из сдобного, а из песочного теста. На севере, в Карелии и Финляндии, пшеничной муки было не найти даже по большим праздникам, поэтому на Пасху делали мямми — густую кашу из ржаной муки и ржаного солода, которая медленно упревала в печи, насыщаясь сладким вкусом; подавали ее со сливками и медом. Наконец, крупная христианская община, живущая в Ливане, делает свой кулич — печенье маамуль из муки и манной крупы, замешанных с маслом, с начинкой из финиковой пасты.
Выбирайте, что вам больше по вкусу, но помните: у нас в печи — лучшие куличи!
